Pasta madre

**maryonn** Mar Feb 14 2012, 14:43

Qualcuna l'ha già provata a fare? Dopo due tentativi andati a vuoto, sembra che il terzo possa riuscire.
Questo è il risultato dopo due rinfreschi (aggiunte di farina e acqua):
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Si sono formate molte bollicine e l'impasto è raddoppiato.
La voglio fare perché rende il pane e la pizza molto più digeribili. Uso già il lievito madre essicato, ma spero proprio di poter usare la "mia" pasta madre!

Ospite Mar Feb 14 2012, 15:23

Non ho mai provato, ma è interessante avere la propria pasta...Come si procede? Dev'essere come fare lo yogurt in casa, i primi tentativi sono un po' così così...poi si migliora no?

**maryonn** Mar Feb 14 2012, 15:42

Si, come tutte le cose bisogna provarci. Io ho seguito questa ricetta: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]
Le altre due volte avevo seguito altre ricette, e non mi era riuscita. Devo dire che ho capito una cosa: bisogna usare acqua minerale non gasata, perché quella del rubinetto può avere sostanze che inibiscono la fermentazione.

miriam66 Mar Feb 14 2012, 18:05

Ecco la mia pasta madre, è nata il 4 dicembre, qui aveva circa un mese e di seguito quello che ho sfornato, perdonametemi se non tutte le foto sono chiare
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**maryonn** Mar Feb 14 2012, 18:21

Che brava Miriam66! Come l'hai fatta tu? Hai usato un procedimento diverso dal mio?

**stefi85** Mar Feb 14 2012, 18:22

bellissimo mi sembra di sentire il profumo......Il pane fatto in casa è molto più digeribile e non gonfia quello fatto con il lievito madre poi è super...ho letto in un libro che migliora alternando i tipi di farina per il rinfresco perchè il lievito madre o pasta madre conserva la memoria dei vari semi delle farine.....sempre in questo libro ho letto che di tanto in tanto si mette dentro un pezzo di mela grattuggiata per favorire la nascita dei lieviti.......cmq complimenti per i risultati Pasta madre 316630

**elerwen** Mar Feb 14 2012, 18:23

io l'ho fatta.
mi è riuscita al 3o tentativo, mettendo acqua, farina e yogurt.

l'ho tenuta un po' ma non avevo mai tempo a rinfrescarla quindi l'ho poi buttata via Pasta madre 538949

miriam66 Mar Feb 14 2012, 18:37

Sì anch'io sono partita con lo yogurt, qualche giorno fa per rinforzarla l'ho rinfrescata con acqua in cui avevo lasciato per una giornata della mela sbucciata, ed in effetti ha funzionato.

**maryonn** Mar Feb 14 2012, 18:40

Io invece ho usato farina acqua e miele. C'è anche chi non mette nulla, ma è più difficile farla partire senza starter.

Ospite Mar Feb 14 2012, 21:17

Grazie per le dritte, prima o poi ci provo anch'io, dalle foto i risultati sono davvero invitanti!! Pasta madre 300214

**maaga** Mar Feb 14 2012, 21:19

Io ho provato a fare il lievito liquido (li.co.li.) il primo tentativo è andato male...........domani riprovo e vi farò sapere. Very Happy

**ClaraBelle** Mar Feb 14 2012, 22:13

Voglio provare anch'io: da quando ho visto Marco Bianchi ospite dalla Parodi mi sono convinta che si può mangiare bene in modo sano e senza rinunciare al gusto!

Quello che non ho capito è che quantità di lievito devo poi utilizzare per fare il pane. E i cento grammi che togliete per il rinfresco come li utilizzate?

**flani 67** Mar Feb 14 2012, 22:42

Io avevo iniziato dalla pasta madre lo scorso anno ad aprile, ero partita da farina acqua e yougurt. I risultati per me non sono stati buoni, gtroppo acida anche dopo mesi non sono riuscita a capire bene come fare. Poi ho letto del Licoli e l'ho convertita con enorme soddisfazione perché è più malleabile e per niente acida. E' da Luglio scorso che lo utilizzo e dopo una partenza un po' tentennante ora faccio tante cosette con soddisfazione. Oggi ho fatto la focaccia, e ho terminato ora di impastare le focaccine dolci con uvetta per domani.(prima volta che le faccio) e poi vorrei fare i pangoccioli con il prossimo poolish.
Io ho provato il metodo degli pseudo-rinfreschi che ti permette di saltare i canonici 2-3 rinfreschi prima del poolish ed avere sempre pronta una quantità sufficiente per fare qualcosa a medie dosi.
Ho già postato il link dove spiegano come fare da zero (o convertire da pasta madre) il licoli, ma lo rimetto volentieri per chi è interessato.
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Maaga, sei sicura che non è venuto? Non ci vuole 1 giorno, ed all'inizio i cattivi odori sono normali!
Ritenta e vedrai che alla fine ce la fai!

**maryonn** Mar Feb 14 2012, 22:47

@ flani67 grazie per il link. In effetti fare la pasta madre è molto difficile, se non riesco provo a fare il licoli.
L'unica cosa che mi rende perplessa, io sono intollerante ai latticini, non so se posso usare lo yogurt.

**maaga** Mer Feb 15 2012, 14:54

flani 67 ha scritto:..............Maaga, sei sicura che non è venuto? Non ci vuole 1 giorno, ed all'inizio i cattivi odori sono normali!
Ritenta e vedrai che alla fine ce la fai!

Flani dopo 3 giorni (ho iniziato sabato) ho provato a fare il pane (illusa che fosse la mia impressione) dopo 4 ore (lievitazione) era basso basso bassoooooooooo ma proprio basso!!! Crying or Very sad

Mi dici tu come hai fatto? iniziando non dalla pasta madre?
Maryon se vai su cookround trovi post in cui dicono di averlo fatto con la mela Very Happy

**maryonn** Mer Feb 15 2012, 15:08

Grazie maaga, vado a vedere

**flani 67** Mer Feb 15 2012, 15:15

maryonn ha scritto:@ flani67 grazie per il link. In effetti fare la pasta madre è molto difficile, se non riesco provo a fare il licoli.
L'unica cosa che mi rende perplessa, io sono intollerante ai latticini, non so se posso usare lo yogurt.

Maryonn, non esiste solo una ricetta per fare la pasta madre, vedi a questo link dove spiegano il metodo delle sorelle Simili, veri guru del mondo dei lievitati naturali, e qui non c'è yougurt.
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Tieni comunque presente che è una lavorazione lunga e non bisogna farsi influenzare dal "cattivo" odore che si ricava dalla fermentazione, e che all'inizio magari i tempi non sonio proprio come quelli descritti, ci sono troppi fattori che vengono tirati in ballo nella preparazione.
Uno dei più importanti è la temperatura che dicono deve essere costante sui 25 gradi e che in questo periodo non è facile ottenere, infatti bisogna tenere il contenitore nel forno spento con la lampadina accesa.
Tieni duro, e vedrai che alla fine sarai ricompensata, e prima di dire se non viene faccio il lievito liquido cerca di far riuscire la madre, poi da quella si può in un secondo tempo ricavare il lievito liquido da una parte di essa.
Auguri e incrocio le dita per te!

**maryonn** Mer Feb 15 2012, 15:18

Grazie flani. Ieri la pasta madre sembrava più lievitata, ho fatto il rinfresco ieri sera e oggi ha lievitato meno. La tengo in alto, in un armadietto sopra il frigo dove di solito è più caldo, nel forno mi sembra più freddo e con il forno che ho non c'è la funzione sola lampadina.
Ma tengo duro! Vado avanti con i rinfreschi e poi vediamo!

**flani 67** Mer Feb 15 2012, 15:27

maaga ha scritto:
flani 67 ha scritto:..............Maaga, sei sicura che non è venuto? Non ci vuole 1 giorno, ed all'inizio i cattivi odori sono normali!
Ritenta e vedrai che alla fine ce la fai!
Flani dopo 3 giorni (ho iniziato sabato) ho provato a fare il pane (illusa che fosse la mia impressione) dopo 4 ore (lievitazione) era basso basso bassoooooooooo ma proprio basso!!!
Mi dici tu come hai fatto? iniziando non dalla pasta madre?
Maryon se vai su cookround trovi post in cui dicono di averlo fatto con la mela

Maaga, è veramente troppo presto pretendere di fare il pane dopo 3 giorni!!
Viene spiegato di farlo dopo un mese circa per avere una pasta madre "matura".
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Prova a vedere da Carla come ci è riuscita. Io sono partita dopo aver letto questo post, ma non ho mai avuto le quantità industriali che ha ottenuto lei perché io ho buttato un po' di pasta tutte le volte per contenere la quantità.
La pazienza è quello che ci vuole per ottenere un lievito naturale, altrimenti c'è quello di birra o la tecnica del poolish utilizzando una quantità irrisoria di lievito di birra, che lavora molto bene lo stesso senza i problemi del mantenere una madre( che comunque non è da sottovalutare).
Auguri anche a te!

**flani 67** Mer Feb 15 2012, 15:30

maryonn ha scritto:Grazie flani. Ieri la pasta madre sembrava più lievitata, ho fatto il rinfresco ieri sera e oggi ha lievitato meno. La tengo in alto, in un armadietto sopra il frigo dove di solito è più caldo, nel forno mi sembra più freddo e con il forno che ho non c'è la funzione sola lampadina.
Ma tengo duro! Vado avanti con i rinfreschi e poi vediamo!

Se non hai la sicurezza di una temperatura ottimale devi dilatare i tempi, tipo se non hai 25 ma 20 gradi andare avanti fino a che non la vedi lievitata. Discostati dai tempi descritti, guardala e renditi conto della differenza di grandezza, oppure mettila in un barattolo e segna il livello e rinfresca solo quando il livello è raddoppiato.

**ziaceca** Mer Feb 15 2012, 16:46

Adoro farmi il pane e ho pensato più volte do provare a farmi la pasta madre ma il procedimento troppo lungo mi spaventa un poco...Per ora mi accontento del classico lievito di birra...

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**flani 67** Mer Feb 15 2012, 18:13

Per chi teme di non riuscire a crearsi la pasta madre c'è questa possibilità
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**ma' ena** Mer Feb 15 2012, 18:51

flani 67 ha scritto:Per chi teme di non riuscire a crearsi la pasta madre c'è questa possibilità
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Formidabile questo link: trovo che sia proprio una bella idea!! Grazie.

**misiaglacialis** Mer Feb 15 2012, 19:08

Ho seguito con molto interesse: yogurt, quale? scratch

c'è anche quello naturale, bio, o comunque ottenuto da lavorazioni atigianali, quello va bene?
nel post [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] è spiegato tutto il procedimento senza lieviti, o con pochissimo di birra, anche con questo per la pasta madre è meglio usare farine di forza? scratch

Illuminatemi, prego Pasta madre 300214

**flani 67** Mer Feb 15 2012, 20:59

Lo yogurt bianco magro.
Il procedimento con poco lievito di birra è quello del Poolish. Il lievito naturale è fatto senza lievito di birra.
Per quello che ne so ci sono tante tipi di lievito madre in base al tipo di farina che utilizzi per rinfrescarla. Se inizi da una manitoba devi proseguire con quella anche se poi puoi utilizzare anche altre farine per fare i lievitati. C'è la madre di farina 0 o 00 o di semola rimacinata, ed ognuna ha caratteristiche diverse, a quanto dicono, ma non chiedermi quale, io ho il licoli di Manitoba.
Comunque, se sei interessata, fai una ricerca con google o affini e ti trovi tanti blog e siti per approfondire quello che più ti ispira.

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