Impastare col poolish

Qualcuna di voi per impastare utilizza il POOLISH? ho fatto un paio di esperimenti e sono molto soddisfatta del risultato ma vado ancora un po' alla ceca tra quantità di poolish e impasto finale. E sul web non trovo moltissimo. Mi aiutate? Grazie!

Che tecnica è?? a cosa serve? ......sono curiosa....

E' un metodo di lievitazione. Si chiama anche biga liquida. L'impasto base è dato da 1kg di farina per 1 lt d'acqua. La quantità di lievito varia in base al tempo di lievitazione. In questo SITO spiegano bene ma poi non ho capito quanto poolish devo utilzzare per poi impastare 500 gr di farina, ad esempio. in base ad una ricetta che avevo io ho utilizzato 400 gr di poolish ed ho ottenuto una focacciona alta, morbida e ben alveolata ma vorrei consigli e dosi più precise.

Io uso sempre la tecnica del poolish quando faccio il pane. Uso la macchina del pane ma il metodo vale anche senza. Da quel che ho capito puoi usare la tecnica del poolish per qualsiasi ricetta del pane; basta mescolare tutto il liquido che va nella ricetta con lo stesso peso di farina e poco lievito; poi aggiungi il resto della farina e gli altri ingredienti. Per fare un esempio, se la tua ricetta prevede 500g di farina totali e 300 ml di acqua, per il poolish mescoli 300g di farina e 300ml di acqua. Poi, dopo la maturazione del poolish aggiungi gli altri 200g di farina. Non so se mi sono spiegata e se era quello che ti serviva. Io mi sono trovata bene leggendo qui e anche qui:  ti consiglio di spulciare per bene entrambi i blog, secondo me sono molto interessanti. 

Scusa, ma anche se è molto che seguo questo forum, non avevo capito che ero nel segmento dove si parla di cucina!!!!
Comunque mi interessa molto la tua risposta, non conoscevo questa tecnica ed è molto interessante, visto che faccio sempre il pane per la famiglia.
"Da cosa nasce cosa"
Grazie

Anch'io ho fatto tempo fa il pane con il poolish  (ora sono passata alla pasta madre) e mi sono trovata bene seguendo questa ricetta procedendo però senza  macchina per il pane e facendo l'impasto a mano; per la pizza questa. Se cerchi nel ricettario penso tu possa trovare altre ricette che prevedono l'utilizzo del poolish. Ritengo questo sito serio e attendibile. Buon lavoro e fammi sapere...

Mi avete incuriosita... io che preparo sempre il pane non ho mai usato il poolish, vado a documentarmi!!!!!
Francesca fai le prove, poi mi fai sapere...

Io faccio regolarmente il pane con la pasta madre. Mi pare di capire che il poolish altro non è che la pasta madre liquida con aggiunta di lievito di birra o sbaglio? Voglio provare anche questo allora! 
ecco il mio pane...[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]  250 gr di pasta madre, 700 gr di farina, 350 di acqua
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]" />

Wiola ha scritto:Io faccio regolarmente il pane con la pasta madre. Mi pare di capire che il poolish altro non è che la pasta madre liquida con aggiunta di lievito di birra o sbaglio? Voglio provare anche questo allora! 
ecco il mio pane...[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]  250 gr di pasta madre, 700 gr di farina, 350 di acqua
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]" />

Ciao Wiola,  la pasta madre non prevede l'utilizzo simultaneo di lievito di birra; il poolish invece è  fatto  solo  con lievito di birra anche se in minima quantità. Complimenti, il tuo pane è  bellissimo e immagino anche  buonissimo...

mataiana ha scritto:Io uso sempre la tecnica del poolish quando faccio il pane. Uso la macchina del pane ma il metodo vale anche senza. Da quel che ho capito puoi usare la tecnica del poolish per qualsiasi ricetta del pane; basta mescolare tutto il liquido che va nella ricetta con lo stesso peso di farina e poco lievito; poi aggiungi il resto della farina e gli altri ingredienti. Per fare un esempio, se la tua ricetta prevede 500g di farina totali e 300 ml di acqua, per il poolish mescoli 300g di farina e 300ml di acqua. Poi, dopo la maturazione del poolish aggiungi gli altri 200g di farina. Non so se mi sono spiegata e se era quello che ti serviva. Io mi sono trovata bene leggendo qui e anche qui:  ti consiglio di spulciare per bene entrambi i blog, secondo me sono molto interessanti. 

Era esattamente ciò che cercavo. sei stata chiarissima. Ora con calma mi guardo i vari link che avete segnalato. Grazie infinite!!!
Io con la pasta madre sono resistita ben 3 giorni...non fa proprio per me. Mentre il poolish mi basta prepararlo il giorno prima e il risultato nei miei primi 2 esperimenti è davvero ottimo. Si, Anietta, sperimento poi ne parlaimo con calma alla prima occasione!

Spoiler:

Di solito preparavo il poolish la mattina e programmavo la macchina per sfornare il pane alla sera, ma l'ultima volta ho provato a preparare il poolish la sera prima, allungando i tempi di maturazione. Risultato? Con un solo grammo di lievito secco (una quantità irrisoria) ho ottenuto una pagnotta che quasi usciva dallo sportellino. Un pane fantastico, leggero, soffice... Anche i miei figli hanno notato la differenza! Una volta che provi il poolish non lo lasci più!

Mataiana ciao,.. sono veramente curiosa! potresti inviarmi una foto del tuo pane per vedere il risultato che si ottiene con il poolish? Grazie!

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Questa è la mia focaccia ed era il mio primo esperimento!

@Wiola: la prossima volta che farò il pane gli scatterò qualche foto  di solito faccio il pane nero e il risultato è molto simile, nell'aspetto, a quello che trovi al secondo link che ho postato: tieni conto che con la macchina del pane escono quelle pagnottone poco belle, se vuoi, ma è così comoda...

Spoiler:

@ziaceca: bellissima! Che alveolatura spettacolare!!!

ZIACECA:   la focaccia è bellissima molto invitante! Fa venire l'acquolina!!
Io di solito la  faccio con il lievito di birra. Ho provato con la pasta madre ma non mi piace particolarmente.
Potresti spiegarmi il tuo procedimento con il poolish per ottenerla?
MATAIANA: aspetto di vedere il tuo pane.
Per quanto riguarda il mio, ottenuto con la pasta madre, devo dire che a noi piace molto! Pero' mi piacerebbe provare anche quello con il poolish.  Ciao grazie e complimenti a voi!!!

Ciao.
Il poolish ben si presta agli impasti molto idratati (quindi con risultato molto alveolato e in genere digeribile). Ho visto il tipo di crosta dalle foto postate: per questo tipi di impasti il metodo per ottenere una crosta croccante (tipo ciabatta, che è proprio un pane prodotto col poolish) e leggera, è necessario nebulizzare con acqua il pane appena infornato, partire con una temperatura alta per poi scendere un po', e negli ultimi 3-4 minuti lasciare socchiuso il forno per eliminare l'eccesso di umidità (che impedisce la crosta croccante e la lascia compatta come dalle foto).

ciao Marco, le prime volte che facevo il pane, quello in foto è con lievito madre, anche io lo nebulizzavo e lasciavo il forno socchiuso negli ultimi minuti per eliminare l'umidità ma niente..... era molliccio lo stesso. Ora invece lo faccio lievitare nel forno e al momento di cuocerlo NON lo tiro fuori per portare il forno in temperatura per poi reinfilarlo dentro, poichè ho constatato che la pagnotta in tutti questi passaggi tende a sgonfiarsi. Quindi accendo il forno direttamente con il pane dentro e lo cuocio per la prima mezzora a 180 gradi con forno tradizionale e gli ultimi 10 minuti sempre a 180 con forno ventilato. Ti assicuro che il risultato e' buono. Una bella alveolatura e una crosta croccante! 

Wiola ha scritto:ciao Marco, le prime volte che facevo il pane, quello in foto è con lievito madre, anche io lo nebulizzavo e lasciavo il forno socchiuso negli ultimi minuti per eliminare l'umidità ma niente..... era molliccio lo stesso. Ora invece lo faccio lievitare nel forno e al momento di cuocerlo NON lo tiro fuori per portare il forno in temperatura per poi reinfilarlo dentro, poichè ho constatato che la pagnotta in tutti questi passaggi tende a sgonfiarsi. Quindi accendo il forno direttamente con il pane dentro e lo cuocio per la prima mezzora a 180 gradi con forno tradizionale e gli ultimi 10 minuti sempre a 180 con forno ventilato. Ti assicuro che il risultato e' buono. Una bella alveolatura e una crosta croccante! 

Ciao. Mi fido sicuramente, io mi riferivo al poolish perchè essendo l'impasto finale molto idratato (in generale, mentre col lievito madre non è forzatamente così), la crosta e la cottura (e la movimentazione dei pani) sono un pelo più complicate per ottenere un risultato corretto.
Immagino che usi il forno per la lievitazione tenendo la luce accesa...altrimenti, prova a farlo, alza la temperatura al valore corretto per una buona lievitazione. E si, senza una cella (anche autocostruita) di lievitazione un pane grosso è di difficile gestione (sempre a rischio...). Quindi se ti funziona il metodo che hai sperimentato, è perfetto (anche se ciabatte e similari, non possono essere cotti da forno freddo, purtroppo...addirittura la teglia deve essere a temperatura prima di appoggiarci il pane).
Una cosa puoi provare per migliorare ancora la crosta: una nebulizzata sostenuta direttamente sul pane negli ultimi 5 minuti di cottura, e cottura mettendo un pentolino con un po' (nè troppa né troppo poca, deve durare fino alla fine ma non essere sovrabbondante per poter generare vapore) di acqua nel forno, in un angolo.

marcob ha scritto:Ciao.
Il poolish ben si presta agli impasti molto idratati (quindi con risultato molto alveolato e in genere digeribile). Ho visto il tipo di crosta dalle foto postate: per questo tipi di impasti il metodo per ottenere una crosta croccante (tipo ciabatta, che è proprio un pane prodotto col poolish) e leggera, è necessario nebulizzare con acqua il pane appena infornato, partire con una temperatura alta per poi scendere un po', e negli ultimi 3-4 minuti lasciare socchiuso il forno per eliminare l'eccesso di umidità (che impedisce la crosta croccante e la lascia compatta come dalle foto).

Io non nebulizzo ma mi hanno insegnato come suggerisce Marco a cuocerlo i primi 10 minuti a temperatura molto alta (220) con forno statico, poi scendo a 180 con forno ventilato. Si crea uno choc termico che forma la crosta e evita qualsiasi sgonfiatura del pane. Però lo inforno a forno caldo.

...Ziaceca, ho provato anch'io a cuocerlo a 200 °C per i primi minuti ma mi sono accorta che il mio forno a quella temperatura così alta emetteva qualche scintilla. Allora onde evitare l'intervento dei pompieri ho preferito rimanere sui 180°C
Per quanto riguarda la lievitazione del pane nel forno, invece della lampadina accesa, accendo il forno per 10 minuti  a 30°C, poi controllo la lievitazione e quando raggiunge la dimensione giusta accendo per la cottura.
Marco, ho provato a nebulizzare in tutti  i modi, anche inserendo un pentolino di terracotta nel forno, ma il pane veniva troppo molliccio e dovevo lasciarlo all'aperto per farlo asciugare almeno 2 gg, e tanto non bastava. Magari puo' dipendere anche dall'ambiente? Io vivo in un luogo già di per sé molto umido.
Grazie ancora per i vostri suggerimenti. A proposito fatemi andare a controllare "la pagnotta" Sta lievitandoooo !!!

@Wiola: questo è il pane che ho sfornato stasera:
la pagnotta dall'alto (la calotta si è spaccata in cottura)
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e una sezione:
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Questo pane non è il solito che faccio, è sempre ai 7 cereali e con tanti semini (lino, girasole, zucca, papavero...), ma è solo con farine bianche. E' venuto morbidissimo...

Mamma mia mi è venuta l'acquolina in bocca a vederlooooo!!!
Deve essere una squisitezza!! Che spettacolo!  Brava brava brava. Non ho paroleeeee!!

ma fa tutto la macchina! ho preparato il poolish ieri sera alle 22.30; per risparmiare tempo stamattina ho messo subito sopra il resto della farina, olio, sale e zucchero; stamattina, prima di uscire di casa ho programmato la macchina in modo che fosse pronto per l'ora di cena. Sfornato, lasciato raffreddare su una gratella e messo in tavola. Fine. Usando solo un grammo di lievito di birra disidratato! Credimi, è così facile che davvero non senti l'esigenza di provare un altro metodo. Buttati, ne vale la pena!

per  favore puoi dirmi le dosi per fare il poolish come fai te? se guardo su internet ci sono mille modi.....

Sono interessata anch'io alla ricetta, grazie!!!