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Pasta madre

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Messaggio  Ospite Mer Gen 16 2013, 21:58

tento un'ipotesi: dopo averlo pezzato, lascialo lievitare più a lungo.
Non è che il lievito madre ha bisogno di un tempo maggiore per attivarsi nella massa della farina? e se invece fosse una sua caratteristica quella di avere alveoli più piccoli e uniformemente disposti nella massa.

Stasera, dopo aver letto il tuo post, ho preparato un polish per ottenere, fra 10 giorni , una pasta madre matura.
Se tutto andrà bene....la sperimenterò e vediamo che succede.

Altrimenti c'è sempre il mio mulino che la vende...ma come ti dicevo non mi attira molto perchè l'ho provata più volte ma i risultati non sono stati soddisfacenti. Qualcosa mi è sempre sfuggito!
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Messaggio  maryonn Lun Feb 25 2013, 16:22

Ho appena rifatto la pasta madre, e questa è la prima infornata. L'ho assaggiato ed è buono, però credo che con la maturazione della pasta madre la panificazione potrà migliorare.
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Messaggio  cippalippa Gio Feb 28 2013, 06:36

Direi che il tuo risultato è ottimo! Effettivamente anche nel mio caso l'alveolatura è un po'+ più piccola del pane che si compera in panetteria, ma il pane è buono. Ho notato che è meglio protrarre il tempo di levitazione, ieri ho usao la farina integrale e l'ho lasciata ferma prima di passare alla cottura da martedì pomeriggio a mercoledì pomeriggio. Uso per la lievitazione il forno chiuso con uno straccio umido steso sulla piastra superiore. All'inizio dell'impasto aggiungo nell'acqua tiepida un po' di zucchero oltre al malto in polvere che netto nella farina, solo successivamente aggiungo il sale.
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Messaggio  barbaratm Gio Feb 28 2013, 10:55

Per le principianti della pastamadre (anche se io non mi posso dire certo un esperta, ma ho letto tantissimo e sperimentato un bel po'):
La lievitazione con la PM é decisamente molto delicata. Molto di piú che non con il lievito di birra. Con quello si puó anche eccedere nei tempi e non succede nulla, oltre al fatto che il risultato é quasi sempre sicuro.
Con il lievito madre invece bisogna necessariamente seguire i tempi esatti, che hanno un range di elasticitá molto minore. Nella fase di crescita il rigonfiamento segue una curva, c'é un'apice e poi il fenomeno si inverte. Se si supera di troppo quel tempo il pane non gonfierá... Cioé non finirá la gonfiatura in forno, perché i lieviti sono ormai esauriti!
Quindi all'inizio vanno rispettati alla lettera i tempi. L'alveolatura deve esserci, magari non regolare.
In generale peró non aspettatevi la sofficitá degli impasti dove c'é almeno un po' di lievito di birra...
Per la crosta dura...é una questione anche lí di come fate lievitare (umiditá controllata) e quanto cuocete.
Io metto il panetto in una grande tupperware chiusa a mollo nel lavandino con acqua tiepida, non caldissima, oppure in una grande zuppiera chiusa con pellicola, nel forno con la lucina.


All'inizio di questo post troverete alcune ricette, foto ed esperienze raccontate passo passo, ma i riferimenti migliori sono senz'altro i siti specializzati
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Messaggio  cippalippa Gio Feb 28 2013, 12:14

Per le indicazione e le ricette aggiungerei il sito: comunità cibo pasta madre....!
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Messaggio  maryonn Gio Feb 28 2013, 15:55

La mia è una pasta madre giovane, per cui non si può pretendere una maggiore alveolatura, anche se non era male. Io ho le mie ricette, ho fatto un corso apposito.
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Messaggio  barbaratm Gio Feb 28 2013, 16:01

La mia "era" giovane (é morta l'estate scorsa per troppe ferie... Pace all'anima sua. E io non ho piú avuto tempo per ricominciare) ma lavorava discretamente. Voglio dire, sempre alle principianti, che dopo un mesetto é giá buona. Meglio che appena nata Very Happy
Ma la tua maryonn non é quella dell'anno scorso?
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Messaggio  maryonn Gio Feb 28 2013, 17:01

No,sono andata in ferie e non l'ho portata con me. Adesso l'ho rifatta ed è riuscita bene.
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Messaggio  vana Ven Mar 01 2013, 18:48

:) la mia pasta madre ha circa 6 mesi :)
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Messaggio  maryonn Ven Mar 29 2013, 22:45

Colomba vegana con pasta madre. ho usato questa ricetta: Colombata di primavera Ecco la foto:
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Messaggio  cippalippa Sab Mar 30 2013, 07:14

Splendida!!!
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Messaggio  Lella63 Sab Mar 30 2013, 07:23

Pasta madre - Pagina 6 316630 Pasta madre - Pagina 6 316630 Pasta madre - Pagina 6 316630 bravissima Pasta madre - Pagina 6 316630 Pasta madre - Pagina 6 316630 Pasta madre - Pagina 6 316630
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Messaggio  maryonn Sab Mar 30 2013, 12:14

Grazie, era molto buona. Ieri sera ne ho preparato un'altra e questo pomeriggio la inforno. Altrimenti domani niente colomba!
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