3°ricetta: La Cassoeula del sandro

in origine questa ricetta l’avevo scritta per il Topic di brugola, qello sul pulire le cozze velocemente, poi sembrandomi difficilmente individuabile, ho pensato di trasferirla in un Topic tutto suo, mettendo nel Topic di brugola (non me ne voglia) il link a questo nuovo, così che il suo non ne rimanesse orfano.

Dunque, la migliore cassoeula che abbia mai mangiato la cucinava mia nonna, classe 1897, scesa dal tram all'età di 97, età che io non raggiungerò mai nenche mangiando un decimo di come mangiava unto lei. Dopo qualche anno di astinenza, mi sono messo alla ricerca della ricetta perduta, perchè per mia nonna cucinare la cassoeula era una cosa talmente banale da non riuscire a descriverla.

Mi sono messo d'impegno in un'operazione alla Jurassic Pork, inizialmente i risultati non sono stati molto appaganti, tanto per capirci, la prima "covata" non l'ha voluta nemmeno il cane, poi a furia di errori e correzioni sono arrivato a qualcosa di, credo, simile a quella della mamma di mio papà. Dico credo perchè passando gli anni, i ricordi si falsano, tanto per esempio, sono sicuro che la coppa del nonno, il gelato fantastico di quando ero bambino, probabilmente non avrebbe nulla a che vedere con quello che compro oggi al supermercato. Dopo tutto questo inutile preambolo, ci tenevo a raccontare la storia della ricetta, tra parentesi, se leggi cinquanta ricette di casseoula sui libri, non ne trovi due uguali, eccovi la ricetta.

Cassoeula del sandro - per 10 persone
Costine di Maiale 2.400g (180 ÷ 250g/porzione)
Verza (scura) 3.400g
Cotenna di Maiale 800g (mi piace abbondare)
Cotechini Verzini 1.000g (circa 100g l'uno)
Pomodori Pelati 250g
Vino bianco 150g (va bene anche rosso)
Cipolla media una
Sedano, Carota, Prezzemolo (abbondanti) Qb
Olio Evo, Sale, Pepe Qb
Acqua a coprire (c'è chi copre col vino e chi aromatizza con un cucchiaio di grappa)

Dopo aver tolto l'eventuale grasso in eccesso, far dorare le costine, da tutti i lati, in un soffritto di olio e cipolla.
Sfumare col vino, poi coprire la carne con acqua calda, salare, pepare e cuocere incoperchiato.
Per le 10 porzioni occorre una pentola con almeno 30/32 cm di diametro.
A parte, bollire per circa mezz'ora le cotenne tagliate a quadrotti di 5 o 6 cm, schiumandole man mano. scolarle e metterle assieme alle costine. Unire anche verzini, carota, sedano e prezzemolo.
Quando la carne delle costine è morbida alla forchetta, si è ritirata dall'osso, e l'acqua si è ridotta circa di 2/3 rispetto all'inizio, levare le costine che non si sfacciano e metterle da parte, le rimetteremo alla fine.

Nel frattempo sfogliare le verze, mondare ogni foglia dalle parti rovinate, levare la costa centrale e romperle in due o più parti. Ora occorre sbollentarle per alcuni minuti fino ad ammorbidirle.
io le divido in 2 gruppi separando le chiare dalle scure più coriacee e, da circa vent’anni, utilizzo un mio sistema che consiste nel mettere separatamente i due gruppi di foglie nel Microonde alla massima potenza, le scure per 12' 15' (minuti) e le chiare per 8'  10', ottenendo un ottimo risultato. Nei tempi andati, la verza era quella invernale, gelata nell'orto, poi sbollentata affinché ammorbidisse, oggi ci si accontenta della sola sbollentatura (ma avendo un congelatore grande.........)

Appena cotenne e verzini si saranno insaporiti e il sugo ulteriormente ristretto, aggiungere i pelati, aggiustare sale e pepe e unire la verza scottata, mescolando cautamente per non frantumarla.
Cuocere 50'÷60', in caso la pentola non fosse proprio enorme, inserire la la verza un po' alla volta, man mano che perde volume. Una quindicina di minuti prima che la Verza abbia finito di cuocere, riunire le costine.

Tempi di Cottura (consigliati, in totale) per ingrediente :
Costine 60÷90'
Cotenne (30'+) 40÷60'
Verzini 20÷30'
Verza (Sbollentatura +) 50÷60'.
La Cazzuola viene spesso accompagnata con della polenta, ma a me piace già così com'è, e certamente ognuno la mangerà come preferisce. È ottima, riscaldata l'indomani. Buon Appetito!
Pietanza multiNome: Cassoeula (kaˈsøla)
Casoeula, Cassouela, Casoela, Cassuola…...........Cazzuola...............Bottaggio.........…

Buona sera, avendo oggi cucinato il piatto, sono in grado di mostrare un paio di foto.
La prima è relativa al «materiale» impiegato per il misfatto (le dosi sono leggermente più scarse rispetto a quanto riportato sopra)

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Con la seconda vi mostro la Cassoeula in tutto il suo splendore, pronta per le papille gustative.

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