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Lievito madre e biscotti

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Messaggio  byMara Dom Giu 16 2013, 01:05

Carissime ragazze/i, per tirarmi un po' su il morale dopo le mie difficoltà con il cucito (leggi maledetto scollo a V) Crying or Very sad, vi vorrei presentare il mio lievito naturale (l'ho chiamato Tino). Ha cinque anni, ma l'anno scorso in un momento di stanchezza l'ho congelato e non ero sicura che lo avrei ritrovato in vita al momento del disgelo... Invece, alcuni giorni fa, complice l'aumento della temperatura, ho provato a scongelarlo e, anche se all'inizio sembrava più morto che vivo, nel giro di pochi giorni e di alcuni rinfreschi si è ripreso vigorosamente Lievito madre e biscotti 316630Lievito madre e biscotti 316630Lievito madre e biscotti 316630  e così ve lo mostro [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]
Sono molto contenta di averlo recuperato Very Happy e spero di usarlo presto per fare il pane con la farina di Kamut (prima volta); qualcuna di voi la usa?
Ora invece vi vorrei mostrare i biscotti che ho fatto con la farina di farro e una tavoletta di cioccolato fondente, senza burro (sostituito con l'olio), poche uova (una piccola e un albume) e zucchero di canna...
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]
semplicissimi e leggeri ma sono piaciuti molto  Lievito madre e biscotti 425474136. Se vi interessa vi passo la ricetta: sarete sicuramente più brave di me anche in cucina ma almeno anch'io potrò condividere qualcosa con voi...Lievito madre e biscotti 67196696Lievito madre e biscotti 629919 Lievito madre e biscotti 209603
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Messaggio  -paola- Dom Giu 16 2013, 01:21

Toldo ha scritto:Carissime ragazze/i, per tirarmi un po' su il morale dopo le mie difficoltà con il cucito (leggi maledetto scollo a V) Crying or Very sad, vi vorrei presentare il mio lievito naturale (l'ho chiamato Tino). Ha cinque anni, ma l'anno scorso in un momento di stanchezza l'ho congelato e non ero sicura che lo avrei ritrovato in vita al momento del disgelo... Invece, alcuni giorni fa, complice l'aumento della temperatura, ho provato a scongelarlo e, anche se all'inizio sembrava più morto che vivo, nel giro di pochi giorni e di alcuni rinfreschi si è ripreso vigorosamente Lievito madre e biscotti 316630Lievito madre e biscotti 316630Lievito madre e biscotti 316630  

Scusa ma come si fa il lievito madre?
E' vero che si fa inacidire la pasta? Shocked E come si usa Tino?
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Messaggio  Ludmilla Dom Giu 16 2013, 10:24

ricetta, ricetta... grazie! Ludmilla
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Messaggio  Misa Dom Giu 16 2013, 10:25

il mio ha fatto 4 anni ad aprile! ma io la chiamo pasta madre Wink

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Messaggio  byMara Dom Giu 16 2013, 14:42

@Paola
Cara Paola, io l'ho fatto partendo da farina, acqua, yogurt e miele ed ho seguito questa ricetta: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] Una cosa che posso dirti per esperienza è che non bisogna avere fretta ma molta, molta pazienza, è come avere in casa (poi in frigo) un esserino vivente che  può fare anche i capricci. Ti sarà utile leggere oltre alla ricetta i commenti allegati. Il suo nome più corretto è proprio "pasta acida" (o lievito madre o pasta madre, come scrive Marisa) proprio perchè il processo di fermentazione che permette la lievitazione rende la pasta "acida", con un leggero profumo acido. Una volta ottenuta questa pasta e fatta giungere a maturazione si può conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica e ogni volta che si vuole utilizzare se ne preleva una certa quantità (dipende dalla ricetta) la si "rinfresca" con la stessa quantità di farina e metà di acqua, si lascia lievitare e si usa inserendola nell'impasto che deve lievitare. Rispetto al lievito di birra (che è comunque un lievito naturale e non chimico) aumentano molto i tempi di lievitazione ma si guadagna in conservabilità del prodotto, digeribilità e fragranza. Spero di essere stata abbastanza esauriente ma sono sempre a disposizione per ulteriori chiarimenti. E' una bella avventura che mi ha dato tante soddisfazioni (l'ho usato anche per fare la colomba pasquale) e sono contente di condividerla loooove
@Ludmilla
Allego la ricetta dei biscotti
Spoiler:

350 g. di farina di farro
1 uovo (piccolo)ed un albume
150 g. di zucchero di canna (anche 120 g.)
1/2 bustina di lievito
80 g. di olio
la buccia grattugiata di un limone o una bustina di vanillina (o i semi di 1/2 bacca di vaniglia)
latte q.b. (se necessario)
Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico montare a crema le uova, lo zucchero ed in fine l’olio e la scorza grattugiata del limone (o vaniglia). Aggiungere la farina setacciata con il lievito e lavorare prima con un cucchiaio, poi con le mani (qualora dovesse servire aggiungere della farina). Formare delle palline un po’ più grosse di una noce. Ricoprire con carta da forno una teglia e disporvi sopra a discreta distanza le palline. Pennellare con latte.
Infornare a 180° per circa 15-20 minuti, facendo attenzione che non prendano troppo colore.
Se gradito spolverizzare i biscotti pennellati di latte con zucchero a granella o semolato oppure con codette o confettini colorati.
Questa pasta si presta a diverse varianti. Si possono aggiungere all’ impasto (prima della farina): gocce o pezzetti di cioccolato, uvetta ammollata ed infarinata, muesli (io ne metto 100 g. al cioccolato e nocciole), filetti di mandorle, 50 g di cioccolato al latte e 100 g di noci (il tutto triturato grossolanamente) ecc…  Per le varianti al cioccolato ed al muesli non aggiungere il limone all’impasto (eventualmente una bustina di vanillina).
La pasta si può utilizzare anche come base per la classica crostata alla marmellata, (semplicemente stesa con le mani all’interno dello stampo, ricoperto di carta forno, un pezzetto per volta). Per preparare le strisce di decorazione, aiutarsi con un po’ di farina. Si può utilizzare anche farina00 per sostituire quella al farro.


@ Marisa
Io la uso anche per grissini e cracker, tu cosa ci fai di buono?

Un saluto ed un bacio a tutte Lievito madre e biscotti 844950Lievito madre e biscotti 209603
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Messaggio  Ludmilla Dom Giu 16 2013, 15:49

Grazie mille, appena riesco li provo. Io faccio simili dal libro "I magnifici 20" di Marco Bianchi. Non so se lo conosci. La tua variante mi ispira tanto, chi sa che buoni... Ludmilla
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Messaggio  -paola- Dom Giu 16 2013, 16:36

Grazie Toldo!
Una precisione incredibile! Mi dai lo stimolo a provare. 
Cosa faccio? 
Semmai cosa spero di fare... 
La mia aspirazione sarebbe quella di fare il pane con farina di grano integrale e altri cereali. Ma non ho mai provato... scratch
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Messaggio  byMara Dom Giu 16 2013, 16:55

@ Ludmilla: non conosco il libro che mi citi e nemmeno l'autore  Lievito madre e biscotti 538949 ; ho cominciato da ragazzina a raccogliere ricette trascritte (soprattutto quelle della tradizione emiliana) o ritagliate e incollate su quaderni e a comperare libri, ma ora preferisco cercarle su internet anche se ogni tanto mi lascio tentare e compero....Rolling Eyes  .  Fammi sapere se li provi... Lievito madre e biscotti 209603 

@Paola: anche per me all'inizio è stata una esperienza nuova (c'e sempre una prima volta...) ma sono così contenta del risultato che invito tutti a provare e la prima volta che annuserai il profumino di pane che esce dal forno te  ne innamorerai anche tu...  Very Happy. Se all'inizio troverai qualche difficoltà   resistiresistiresisti  ne vale la pena...   Lievito madre e biscotti 209603
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Messaggio  Misa Dom Giu 16 2013, 19:36

@Toldo
a parte i dolci che sono a lievitazione istantanea ci faccio tutto ciò che deve lievitare: pane, brioches, stuzzichini dolci e salati, pizza, focaccia, torte salate...la mia però l'ho fatta partendo da sola farina, acqua e zucchero ed ora le dò da mangiare il malto di grano. in inverno non la tengo in frigo ed a volte anche lei fa le bizze ( ad esempio lo sbalzo di temperatura degli ultimi giorni l'ha alquanto irritata!)

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Messaggio  byMara Dom Giu 16 2013, 23:18

@ Marisa: che bello, quante cose ci fai!!! Io la uso per il pane soprattutto, grissini cracker e dolci lievitati come le brioche (ho una ricetta in cui il burro viene sostituito dalla ricotta e sono veramente leggere, se ti interessa...), non l'ho ancora usata per la pizza per la quale mi trovo bene anche col lievito di birra, ma prima o poi ci devo provare Lievito madre e biscotti 770156.  Lievito madre e biscotti 209603
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Messaggio  Ludmilla Lun Giu 17 2013, 12:30

@Toldo, interessa a me la ricetta per le brioche alla ricotta.
Il mio lievito madre è molto giovane (ha solo 4 mesi) e non ho fatto ancora granchè. Mi viene bene il pane "caf[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]one", è una ricetta presa dal sito Giallozafferano. E tanto vero che i miei famigliari non vogliono più mangiare pane comprato, vogliono solo il mio...Lievito madre e biscotti 316630
Le tue brioche più leggeri mi interessano molto.. Grazie, Ludmilla
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Messaggio  annina Lun Giu 17 2013, 12:59

lievito madre e pasta madre sono la stessa cosa?
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Messaggio  Ludmilla Lun Giu 17 2013, 13:03

Si, è la stessa cosa...
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Messaggio  annina Lun Giu 17 2013, 13:20

ok, ho capito, allora questo post può essere unito a quello della Pasta madre, almeno non esistono doppioni e dispersioni di informazioni ...
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Messaggio  byMara Lun Giu 17 2013, 14:36

@Ludmilla: ecco la ricetta
Spoiler:

Piccole angeliche leggerissime
di kucinare.it
Leggerissime perché senza burro. A rigore non potrebbero essere definita  brioche: al posto del burro c'è della ricotta. Ma la consistenza e il profumo sono ottimi; si prestano a molteplici varianti.
Ingredienti:

200 ml latte
3 tuorli d'uovo
100 g ricotta a temperatura ambiente
5 cucchiai zucchero (o 150g.)

1 cucchiaino sale
scorza di limone grattugiata
500 g farina (50% Manitoba)
160 – 180 g di lievito madre

30 g di burro fuso
un po’ di zucchero di canna
 

Procedimento:
Rinfrescare il lievito madre (70 g lievito, 70 g farina, 35 g di acqua).
Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola o nell’impastatrice.
Mettere a lievitare in una ciotola unta di burro finché il volume sarà raddoppiato.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, altrimenti l'operazione diventa difficoltosa, con il mattarellostendere una sfoglia di 2-3 mm di spessore.
Spennellarla con il burro fuso e cospargerla con lo zucchero di canna, (o canditi, uvetta, gocce di cioccolato).
Arrotolare la sfoglia formando un lungo "salame". Con un coltello unto di burro tagliare il rotolo in due nel verso della lunghezza. Dividere ogni metà in pezzi della lunghezza di 10 centimetri circa e piegare con un mezzo giro (vedi Nastrine del Mulino Bianco).

Porre sulla piastra del forno ricoperta di carta forno, pennellare di latte e lasciare lievitare in un ambiente caldo almeno fino al raddoppio del volume, (vicino al termosifone o nel forno con la sola luce accesa). Ripennellare di latte e cuocere in forno caldo a 160° per 15 – 20 minuti. Cuocere anche in due riprese (perché, fatte con il lievito madre, non si possono congelare prima della cottura, con il lievito di birra sì).
Appena tolte dal forno pennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero per lucidarle, (fare sciogliere sul gas una cucchiaiata di zucchero in tre cucchiaiate di acqua).
Si prestano a molteplici varianti: farcite con uvetta, gocce di cioccolato ecc…; fatte a forma di panino, cornetti ripieni di marmellata, angelica ecc…
Volendo utilizzare il lievito di birra ne occorrono 10 g. Stesso procedimento; 1h. circa la prima lievitazione, fino al raddoppio delle brioche la seconda.
Originariamente la ricetta è nata per una brioche fatta nella macchina per il pane [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ti consiglio di leggere anche questi commenti [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] renderti meglio l'idea. Per vedere come si fa l'angelica guarda qui  http://www.kucinare.it/ricetta/Angelica-33.aspx, come farcitura si presta a tantissime varianti.
Se qualcosa non ti fosse chiaro chiedi pure. Il tuo pane ha un aspetto molto invitante e secondo me il tuo lievito è già pronto anche per le brioche Very Happy  Lievito madre e biscotti 209603

@ Annina: chiedo scusa per aver fatto un pasticcio Lievito madre e biscotti 538949 ma ora non saprei come rimediare Crying or Very sad, pensi che potrà intervenire Cri? Speriamo.....
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Messaggio  maryonn Lun Giu 17 2013, 15:50

Si, in effetti c'è un post che avevo iniziato io sulla pasta madre. Sarebbe il caso di unire il tutto, magari Cri quando ha un attimo libero lo potrà fare. Non è un problema, è solo per non disperdere le informazioni, come ha scritto Annina.
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Messaggio  Ludmilla Lun Giu 17 2013, 16:24

@Toldo, grazie mille, sono davanti al computer e sto sbavando da tutte le parti...Very Happy Ludmilla
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Messaggio  byMara Lun Giu 17 2013, 19:52

Di nulla Ludmilla, anzi è un piacere anche per me sunny
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Messaggio  Iezabel Ven Giu 21 2013, 11:53

Il mio lievito madre ha tre anni e lo congelo sempre d'estate, quando non uso più il forno per il troppo caldo. Io il kamut lo uso sempre per fare la pagnotta settimanale e mi viene ancora meglio che con la farina normale. Però il primo impasto quello per il rinfresco, per intenderci, lo faccio con la farina tradizionale. Una volta usavo la farina manitoba, ma avendo constatato che all'interno c'erano i conservanti, ho desistito...mi fa piacere sapere che in questo forum c'è più di qualcuna che ha questo tipo di tradizione casalinga!!!Lievito madre e biscotti 316630 Lievito madre e biscotti 316630
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Messaggio  byMara Ven Giu 21 2013, 22:52

Ciao Iezabel, per me è stata la prima esperienza di congelamento del lievito, ma ora penso che la ripeterò senza perplessità e paure. La farina di Kamut invece l'ho usata per la prima volta: il sapore mi piace molto ma....Rolling Eyes ho dimenticato di aggiungere il sale e così insipido non è proprio il massimo, comunque penso che lo rifarò stando più attenta; poi vorrei provare a farlo anche con la farina di farro che ai biscoti dà un gusto delizioso. Anch'io il primo rinfresco e quello di mantenimento del lievito lo faccio sempre con la farina 00 ma non sapevo vi fossero conservanti nella farina manitoba che uso invece per l'impasto della pizza confused, grazie per avermi informata: penso che un occhio alla qualità e genuità degli ingredienti sia importante per la salute loooove
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Messaggio  maryonn Ven Giu 21 2013, 23:20

Non tutte le manitoba hanno l'acido ascorbico, i conservanti di cui parla Iezabel. Io ne uso poca (proprio per aiutare la lievitazione) e la compero al negozio bio e non ha conservanti. La Spadoni invece che si compra al supermercato da quello che so ce l'ha.
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Messaggio  byMara Sab Giu 22 2013, 01:18

Ho controllato, io in casa ho proprio la Spadoni Crying or Very sad. Al supermercato ricordo di averne visto un' altra marca (di cui non ricordo il nome), dovrò controllare bene gli ingredienti ed eventualmente orientarmi su un prodotto bio. Grazie per la precisazione Wink.
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Messaggio  Iezabel Sab Giu 22 2013, 06:20

ringrazio anche io, che ho un negozio bio vicino a casa e che con la manitoba, mi facevo i rinfreschi...!!!! A settembre quando riprenderò a panificare me la comprerò senz'altro!
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Messaggio  maryonn Sab Giu 22 2013, 19:46

Mi ricordo di averne vista una bio al supermercato Iperlando di Preganziol (per chi abita nella mia zona), e credo non abbia conservanti. E' da verificare però.
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Messaggio  Misa Dom Giu 23 2013, 20:38

l'acido ascorbico è solo vitamina c! serve come antiossidante e non fa nessun male

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