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PASTAMADRE - prime prove: help!

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Messaggio  barbaratm il Gio Mar 22 2012, 21:48

Seguendo la ricetta che qualcuna di voi mi aveva suggerito, quella di cookaround, ho fatto la PastaMadre!!!! E' venuta benone, ormai ha più di 15 gg e quindi la tengo in frigo rinfrescandola ogni 4/5 giorni. Ho provato dunque a fare il mio primo pane (con il lievito di birra lo facevo già da tempo) con due lievitazioni successive da 6 ore e mi è venuto così
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E' buono... ma ha la consistenza del pane toscano. A voi, quello con la PM viene soffice?
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Messaggio  maryonn il Ven Mar 23 2012, 10:53

A me viene abbastanza soffice, certamente un po' meno di quello fatto con il lievito di birra. Sono alle prime armi anch'io, la mia pasta madre ha un mese e mezzo e qualche volta faccio degli errori madornali. Ieri ho fatto lievitare l'impasto un po' troppo e il pane è venuto acido e l'ho buttato, purtroppo!
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Messaggio  anietta il Ven Mar 23 2012, 11:28

A me piace il pane con una consistenza un po' sostenuta!!! Il tuo sembra perfetto per metterci su una, ma meglio due o tre fette di speck!!!! Very Happy
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Messaggio  barbaratm il Ven Mar 23 2012, 11:55

Con la marmellata è fenomenale!!! Io l'ho inaugurato con la mia....marmellata di rabarbaro bounce che adoro!!
Adesso mi direte: e dove lo troviamonoi il rabarbaro? eh... faccio fatica a trovarlo anch'io, comunque da maggio a giugno nei mercatini contadini.
Tornando al pane: ah sì? non verrà come con quello di birra? ah. Quindi se volete preparare cose soffici come la brioche, usate ancora quello di birra?
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Messaggio  maryonn il Ven Mar 23 2012, 12:05

Il rabarbaro è buonissimo, ma da noi è difficile da trovare. Io l'ho potuto apprezzare quando ero in Inghilterra, alcuni anni fa.
Mia figlia è a Bressanone per lavoro, quindi qualche volta la vado a trovare e quest'estate vado lì vicino per le vacanze, e lo cercherò nei mercatini.
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Messaggio  flani 67 il Ven Mar 23 2012, 14:32

Barbara, per essere il primo pane ti è venuto benissimo, devi esserne soddisfattissima.
La consistenza dipende dalla ricetta, devi provarne diverse e solo allora potrai decidere quale fare secondo i tuoi gusti.
Il mio primo pane con la ex pasta madre potevi buttarlo contro il muro e si sarebbe rotto il muro!!
La pazienza è la migliore amica delle lievitazioni lunghe come queste, e il segreto è provare provare provare....

Maryon, tra le mie varie peripezie ho avuto anche il pane acidissimo...da buttare, se non riesci a tenere il tempo e la lievitazione è abbondante prendi tempo mettendo l'impasto in frigor chiuso in un sacchetto di plastica, la lievitazione continua lentamente e non si produce acidità.
Io ho imparato a fare così proprio come prassi e il pane da allora mi viene bene e soffice soffice.
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Messaggio  maryonn il Ven Mar 23 2012, 14:48

Grazie flani. Il problema si è posto proprio per problemi di tempo, ma come si dice sbagliando si impara. Ho capito il mio errore e non lo rifarò più.
Volevo fare la pizza lievitata in frigo, tu l'hai mai fatta?
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Messaggio  barbaratm il Ven Mar 23 2012, 15:19

Flani - Dammi la tua ricetta, con i tempi di lievitazione per favore, per un pane soffice... Graziemille Very Happy

Maryonn - Sì anch'io ho capito la faccenda dell'acidità (leggendo sul sito [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] devi controllare la TUA pastamadre quanto ci mette a raddoppiare. Se è stabilizzata dovrebbe essere di tre ore a 23/24° (se sono 20/21° ci mette un po' di più). Oltre quella soglia inizia l'inacidimento, quindi va subito posta in frigo. Anche per i soli rinfreschi appena raddoppiata va in frigo. Se non sei a casa durante le ore di lievitazione meglio , dopo impastata,tenerla in frigo e tirarla fuori per continuare la lievitazione quando sei tornata a casa Wink .
Giusto Flani?...
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Messaggio  flani 67 il Ven Mar 23 2012, 21:02

Maryon, io non l'ho mai sentita, spiega, spiega che sono tutta orecchi!!

Barbara, quello che dice "il pasto nudo" è sicuramente più valido di quello che posso dire io con la mia piccola esperienza di panificazione.
Ti metto la ricetta che uso io, ma tieni conto che io non uso la pasta madre, ma il licoli, quindi credo che le dosi siano leggermente diverse, il licoli essendo liquido mette già un po' di acqua di per se.
La ricetta è presa dal blog [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

220g di poolish(licoli rinfrescato 3 volte)
300g Manitoba
130g Semola rimacinata
40g Farina integrale(io non la metto e metto 170 di rimacinata)
200g Acqua (io per non ottenere un pane troppo umido metto 150 e poi aggiungo se serve)
2 cucchiai EVO
2 chcchiaini di sale (io metto 1)

Il procedimento è ispirato dal blog, forse si discosta in qualcosa, ma a me funziona così.
Metto gli ingredienti nella macchina del pane (non ho l'impastatrice) e impasto fino a che si stacca il tutto dalla parete e si è formata una palla (10 minuti) poi aggiungo il sale e faccio impastare ancora 5 minuti.
Lascio riposare per 20 minuti e poi faccio ripartire per 5 minuti.
Lascio l'impasto nel cestello della macchina del pane (tolgo la pala per impastare) che è leggermente riscaldato e faccio lievitare un'ora e mezza.( Se è tardi metto subito in frigor e funziona lo stesso)
A questo punto prendo un sacchetto di plastica grande da freezer e ci metto dentro il cestello, lo chiudo e lo metto in frigor. Di solito questa procedura la faccio di sera in modo che rimanga in frigor fino al mattino.
Al mattino tolgo dal frigor e lascio a temperatura ambiente per 2 ore circa sempre nel sacchetto.
Prendo l'impasto e lo stendo delicatamente sulla carta forno e faccio 2 pieghe a tre.http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2009/06/pane-con-lievito-liquido-con-doppio.html
Metto in forma e lascio sulla carta forno che metto nella teglia.
La teglia la metto in forno spento con la luce accesa e un panno umido sopra per non far seccare e lascio lievitare 6-8 ore.(da ora in poi se farà caldo cambieranno i tempi!)
Inforno senza teglia direttamente sulla griglia con forno caldo a 200° per 15 minuti e poi abbasso a 180° per 30 minuti circa.
Ad un quarto d'ora dalla fine lo giro perché io ho un forno a gas che scalda molto più sotto che sopra.

Questa è una delle tante ricette che si trovano in giro, il risultato dipende molto anche dalla farina che si usa, se con le stesse dosi utilizzi 1/2 farina 0 e 1/2 di Manitoba ottieni una crosta più consistente.
Fammi sapere se funziona anche con il lievito madre.
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Messaggio  maryonn il Ven Mar 23 2012, 21:24

Flani, ecco la ricetta: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]
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Messaggio  barbaratm il Sab Mar 24 2012, 17:54

grazie. In questi giorni non ho tempo, ma appena posso riprovo. Comunque tempi lunghissimi e che van calcolati bene sennò.... ti ritrovi a infornare alle quattro di notte Very Happy
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Messaggio  flani 67 il Sab Mar 24 2012, 21:52

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Flani, ecco la ricetta: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Grazie, ci guardo appena ho un attimo.



Comunque tempi lunghissimi e che van calcolati bene sennò.... ti ritrovi a infornare alle quattro di notte

Eh si! Io ho imparato a cominciare l'impasto vero e proprio alla sera alle 19 così metto in frigor alle 22 circa e la mattina faccio il resto. Se va bene inforno alle 15 o 16 ed è pronto per cena.....tutto calcolato per bene ed il giorno deve essere quello di riposo altrimenti nemmeno mi ci metto.
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Messaggio  barbaratm il Mer Giu 27 2012, 00:03

Evviva! La mia pasta madre ha resistito a dieci, dico dieci giorni di mia assenza!!!!! Oggi, al rientro dalla vacanzina ho fatto il rinfresco e nel pomeriggio era gia' gonfiata Very Happy YUPPIIIIIII
Invece la prova che avevo fatto mettendone un pezzettino in freezer e' andata a buca. Ci riproverò.
Certo che attaccare il forno per fare il pane con queste temperature...no, non esiste.
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Messaggio  Libusha il Ven Giu 29 2012, 14:53

Ma che sorpresa trovare questa sezione! E parlate pure della pasta madre!!

Io me ne sono fatta dare un pezzo da una mia cugina acquisita, la quale lo ha preso da un'amica, la quale lo aveva dai tempi... della nonna! In teoria dovrebbe avere più di cento anni. Leggenda? Chissà, certo è che ce l'ho da un mese e ci faccio delle pizze favolose, da leccarsi le dita.

Siccome non ho ancora trovato la ricetta del pane, però, Barbaratm, potresti forse postare la tua?

E in generale chi ne ha una per fare il pane morbido, come quello comprato, usando il lievito madre?
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Messaggio  calisceettaa il Ven Giu 29 2012, 15:44

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Ma che sorpresa trovare questa sezione! E parlate pure della pasta madre!!
E in generale chi ne ha una per fare il pane morbido, come quello comprato, usando il lievito madre?
Non l ho mai provato...non amo cucinare però forse questo sito può esserti d'aiuto: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]
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Messaggio  Libusha il Ven Giu 29 2012, 16:15

Grazie! Sto cercando la ricetta del pane tipo alla bolognese. Spero di trovarlo!
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Messaggio  barbaratm il Ven Giu 29 2012, 16:51

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:

Siccome non ho ancora trovato la ricetta del pane, però, Barbaratm, potresti forse postare la tua?
E in generale chi ne ha una per fare il pane morbido, come quello comprato, usando il lievito madre?
Non sono la piu' esperta qui di pasta madre... E il consiglio e' di sfrigolare tra i tanti siti specializzati, tipo [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] , ma posso rimandarti ad un'altro nostro topic
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

da cui estraggo la mia
[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Ce l'ho fatta finalmente!!!!! vi presento il mio primo pane soffice (e non acido) fatto con la PM (e guardate la differenza di dimensioni dalla foto precedente...):
Stavolta ho rispettato i tempi e fatto moooolta attenzione agli sviluppi dell'impasto, perchè come vi avevo detto, avevo il sospetto di superare quel fatidico limite oltre il quale i lieviti smettono di espandersi e cedono alla acidificazione. Ecco il diario:
ore 9 di sera: rinfresco
ore 9 di mattino: prelevato 200gr. di PM, sciolta e impastata con acqua e circa 150gr. di farina (metà 00 metà manitoba) e pochiss zucchero. Messa in contenitore coperto di pellicola, in forno con lucina (26°).
ore 15: era raddoppiata bene. l'ho sciolta e aggiunto 600gr. di farina bianca, olio, sale, poco zucchero. Impastato a lungo, dieci minuti almeno, e poi messa a lievitare in contenitore più grandino, sempre coperto, in forno con lucina (26°).
ore 19 : era raddoppiata bene. l'ho tolta dal contenitore e messa in forma, senza schiaciarla troppo però . Le ho fatto solo un po' di pieghe e ridato forma di pagnottona. Messa su teglia e coperta con grande ciotola in plastica, rovesciata, in forno con lucina.
ore 20.30 circa: tolto la teglia dal forno per poterlo accendere e arrivare a 200°. Spruzzata un poco la pagnotta con un vaporizzatore e Infornato per 40 minuti.
Lasciato fuori ad asciugare ulteriormente tutta la notte.


 
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Messaggio  Libusha il Ven Giu 29 2012, 17:15

Per rispondere al tuo post segnalato: sì, mi sei stata di grande aiuto!
Ora le proverò TUTTEEE!!!
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Messaggio  barbaratm il Ven Giu 29 2012, 17:28

SfrUgolare...avevo scritto sfrugolare! Mannaggia al correttore...

Ok sono felice di esserti stata di aiuto ma.... Il forno con questo caldo????
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Messaggio  Libusha il Ven Giu 29 2012, 18:51

Eh eh, quando mi piace fare qualcosa, non c'è condizione atmosferica che mi blocchi. E il pane, a casa mia, è tradizione che ci sia sempre. Naturalmente quello cucinato in casa. Mamma ha sempre usato il lievito di birra. Io mi sono votata a quello madre e non credo tornerò più indietro :-)
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Messaggio  ma' ena il Ven Giu 29 2012, 21:48

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:........................

da cui estraggo la mia
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La tua foto non la vedo!!! Succede solo a me?
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Messaggio  Libusha il Ven Giu 29 2012, 21:58

Nemmeno io la vedo.
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Messaggio  spitz il Gio Ago 16 2012, 14:46

da me la p.m. è di casa e la uso x pane,pizza ,fette biscottate ,trecce dolci..... sunny sunny la trovo
molto piu' digeribile degli altri lieviti PASTAMADRE - prime prove: help! 316630 PASTAMADRE - prime prove: help! 316630
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Messaggio  Libusha il Gio Ago 16 2012, 15:07

Spitz, ma ce l'hai una 'ricetta perfetta per fare panini bianchi' come quelli presi? Perché io non la trovo...
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Messaggio  spitz il Gio Ago 16 2012, 15:56

mi spiace ma io amo il pane integrale con aggiunta di farina di segale PASTAMADRE - prime prove: help! 316630 PASTAMADRE - prime prove: help! 316630 pero' ti consiglio di farti un giro sul sito di cookaround dove io ho imparato tantissimo .cerca la sezione pasta madre e
anche querlla del lievito liquidido che loro familiarmente chiamano lili .non è altro che pasta madre fatta piu'
liquida e secondo me migliore perchè da meno lavoro. ti si aprira' un mondo di pani perchè ognuno ha i suoi gusti e una volta trovata la sua ricetta è difficile che la cambi bounce bounce vai a vedere e poi dimmi se trovi cio' che cerchi .ciao
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