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Risotto di pesce alla XXVII Agosto

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Risotto di pesce alla XXVII Agosto

Messaggio  oti il Ven Ago 18 2017, 01:49

Buonasera a Tutt x, è passato quasi un anno dal 27 agosto del titolo, e la ricetta che segue, è il mio contributo in un Topic che ho iniziato in un forum di argomento molto diverso da questo vostro, inserita dopo un preambolo lungo tanto quanto la ricetta, e che ero anche tentato di ricopiare qui da voi, ma, non avendo litigato con nessuna, ho optato per il risparmiarvi l'inutile cattiveria. Comunque la ricetta merita e ve la propongo.

Materiali per cinque bocche e possibili bis. Unità di misura per il pesce, cozze escluse: scodella da mezzo litro.

Un sacchetto da un chilogrammo di cozze, possibilmente belle piene.
Una scodella e mezza di code di gambero (medie, circa un dito cicciotto). Evitare i gamberi precotti, perchè
il loro contributo al piatto equivale a pari peso di strisce di cartone ondulato con la scritta gambero
.
Una scodella abbondante di seppioline già pulite (dimensioni: zecca marziana / cucchiaio da minestra).
Una scodella e mezza di calamari interi di buona misura (20 / 25 cm di sacca), mi sembra fossero otto.
Una scodella abbondante di ciuffi di calamaro/totano (piccoli ciuffetti in realtà).
550 g di riso. Ho usato il parboiled che non sarebbe quello giusto ma che preferisco.
Cinque o sei pomodori pelati sgocciolati (più preciso? 250g).
Un bicchierone di olio extra vergine di oliva più un po' per un’eventuale abbondante spruzzata finale.
Prezzemolo tritato, mezzo scalogno tritato pure lui.
Un bicchiere di vino del colore preferito. Acqua calda che sia sempre disponibile.
Tre spicchioni d’aglio, peperoncino, niente sale, al limite un po’ di dado.

Lavorazione.
Una volta lavate le cozze, le faccio aprire in una pentola dove in un cucchiaio d’olio ho soffritto uno spicchio d’aglio (senza farlo annerire), e, quando aperte le tolgo dai gusci, le tengo da parte e metto il liquido in una brocca alta e stretta o in una bottiglia.

Sguscio i gamberi, li taglio in due per la lunga, dal dorso verso la pancia, ottenendo due filetti a cui tolgo i fili neri, poi in una pentola capiente li rosolo in due cucchiai d’olio fino a quando diventano bianchi e rossi, (non oltre) e li ripongo, sgocciolati, assieme alle cozze lasciando nella pentola il sugo prodotto.

Pulisco i calamari svuotando le sacche cui levo anche la pelle e che taglio in anelli larghi due dita. Dalla testa levo le interiora, il becco e gli occhi e separo la testa vera e propria dal gruppo tentacoli lavando bene il tutto. Lavo anche seppioline e ciuffi mondando eventuali rimasugli di becchi, occhi e interiora e assieme ai calamari e ai due spicchi d’aglio rimasti, li sistemo, sgocciolati, nella pentola dove avevo già rosolato i gamberi facendogli subire pochi minuti della stessa sorte. I due spicchi d’aglio li leverò in cottura, prima che si spappolino.

A questo punto viene la parte più noiosa che consiste nel continuare a ricoprirli d’acqua man mano che evapora fino a quando saranno teneri (e il liquido sempre più rossiccio). Ci possono volere 60/90 minuti o anche più. Una volta cotti, aggiungo l’acqua delle cozze versandola con cautela, senza scuotere, dalla bottiglia in cui avrà sedimentato le impurità non edibili. Se si pensa di non riuscirci, si può filtrare perdendo qualcosa in sapore.

Intanto che il tutto ritorna al bollore, faccio tostare il riso nel rimanente olio mettendo lo scalogno verso la fine, poi bagno col vino. A vino sfumato, verso tutto il contenuto della pentola del tentacolame, i pelati schiacciati (con la mano) e proseguo a fuoco moderato mescolando spesso fino a ottenere un riso al punto di cottura desiderato, aggiungo acqua calda solo quando serve.
Nel caso il liquido delle cozze fosse stato poco, invece di acqua calda si bagni con del brodo caldo.

Alcuni minuti prima della fine cottura, completo con il peperoncino e il prezzemolo e dopo una bella mescolata anche con gamberi e cozze che si saranno nel frattempo raffreddati e devono tonare belli caldi.
Prima di servire volendo, irrorate con la spuzzata finale di olio, e verificate che il risotto non sia insipido.
Se così fosse regolate con del sale, certo è che diventerebbe una ricetta diversa.

Note conclusive
Il riso che ho usato io, che in acqua semplice cuocerebbe in otto minuti, ci mette di più a cuocere nel sugo.
Tempi di cottura a parte, ci vuole più a dirlo (leggerlo) che a farlo.
Il colore finale sarà di un seppia più o meno scuro secondo del colore del vino.
I cefalopodi potranno sembrare tagliati a pezzi troppo grossi, ma una volta inteneriti si saranno anche ristretti.
I gamberi si possono lasciare interi, ma tagliati (per la lunga) danno un contributo più equilibrato, inoltre sembrano di più.


Auguri di buon appetito. ciao, sandro
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto

Messaggio  Wiola il Gio Ago 24 2017, 07:05

Subito da copiare! grazie
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto

Messaggio  oti il Gio Ago 24 2017, 22:23

Mi consola che almeno a te sia interessata. ciao, sandro.

PS: per chi avesse la stampante pigra, volendo, ne ho disponibile anche una versione condensata.
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