lieviti industriali

Care amiche, ogni tanto sperimento in cucina ricette nuove e non.
Ora sono due settimane (non intere capitemi  ) che tento di fare.......... una cosa impossibile, un dolce tipico toscano di una famosa casa pasticciera, a base di mandorle.............. soprattuto si trova a Natale...........

Le due ricette che ho trovato in rete e provato sono andate malissimo!!!
La prima, impasto troppo liquido, una volta cotto i biscotti erano ultradolcissimi........
La seconda volta, oggi, è andato benino, nel senso che erano più simili a degli "brutti ma buoni"....... ma con un retrogusto davvero disgustoso!

In questa ricetta era indicato di inserire l'ammoniaca per dolci, ho letto che durante la cottura si sarebbe sentito l'odore tipico ma che una volta freddati il sapore del dolce, non veniva alterato.
  
Li ho dovuti buttare, anche mio marito era disgustato dal forte sapore.

Ora confesso che è la primissima volta che la utilizzo e quindi ho dubbi:
ho sbagliato qualcosa?
chi la usa di voi? si trova bene?
è davvero necessaria?
help me

se poi qualche toscana ha una ricetta collaudata ..................    

Spoiler:

la ricetta che ti sto per dare....non ha il lievito,quando ho letto mi sono meravigliata ....di ricette ne esistono parecchie.
Ingredienti:
250 gr zucchero a velo
150 gr mandorle dolci sgusciate
15 gr mandorle amare sgusciate
1 albume
20 ostie da pasticceria (le trovi anche in farmacia)
Tostare leggermente in forno le mandorle sgusciate,tritarle a polvere nel mixer,aggiungere lo zucchero a velo( un pò va tenuto per la guarnizione).
Montare l'albume a neve ferma e unire delicatamente la pasta di mandorle,a cucchiaiate. Quando la pasta è troppo soda per essere lavorata a mano metterla sulla spianatoia spolverizzata  con un pò di zucchero a velo.
Lavorare un impasto omogeneo e stenderlo con il a uno spessore di 1,5 cm,tagliare i biscotti della misura delle ostie.
Sulla teglia del forno disporre le ostie e sopra i biscotti,coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora in luogo fresco.
Cuocere in forno moderatamente caldo per circa mezz'ora,prova a 100°, l'importante è che non scuriscano.Sfornarli,farli raffreddare, spolverizzarli di zucchero a velo, servirli dopo aver tagliato la parte delle ostie eccedente.
Se qualche altra forumina toscana ha un'altra ricetta ben venga !

Grazie Mary......domenica prossima proverò la tua ricetta.  

Ma tu hai mai usato l'ammoniaca per i dolci? hai avuto lo stesso risultato? cioè retrogusto?  

Io sono di Firenze e ti confermo che, come per gli amaretti, non c'è bisogno del lievito, perché è l'albume montato che agisce da lievito. Io non li ho mai fatti, ma penso che vadano lasciati riposare una mezz'ora prima di infornare, come gli amaretti, e la consistenza dovrebbe essere quella delle meringhe:D 

non l'ho mai usata nei dolci,anche se per i cavallucci,altri dolci tipici toscani, c'è nella ricetta.....non mi ispira

Ciao Marilù, ti posto una ricetta che ho "inventato" prendendo spunto da altre ricette perchè anche a me piacciono molto questi biscotti ma sono mooolto cari... così ho provato a farmeli da sola. Non è la ricetta classica nè la forma è quella usuale perchè ho voluto accelerare i tempi ma il risultato mi pare buono, se vorai provarla mi saprai dire... (fra l'altro si fanno in poco tempo)

Spoiler:

Per quanto riguarda l'ammoniaca l'ho provata una volta per fare dei biscotti, avevano un'ottima consistenza, friabili tipo quelli che si comperano ma il sapore di ammoniaca è rimasto anche dopo la cottura e anche io ho buttato tutto. Forse dipende dalla quantità di ammoniaca, avrò esagerato? Può essere ma io no ho più provato ad usarla...  Mara

Per avere dolci friabili anche senza uova (io sono vegana per cui non uso nulla che derivi dagli animali) io uso un metodo antico e non certo dannoso come credo sia l'ammoniaca. Si tratta di aceto (io uso quello di mele) e bicarbonato, anche in questo caso bisogna però sapere dosare bene, altrimenti si sente troppo l'aceto.
Ho fatto dei muffin vegani al cioccolato e menta deliziosi, il segreto è mettere un cucchiaio di aceto nel latte di soia che si addenserà immediatamente. aggiungere il resto di liquidi e poi le polveri con un cucchiaino di bicarbonato.
Non so nel caso della ricetta di Maaga, ma varrebbe la pena di fare esperimenti.
Ecco il link dei ricciarelli vegani: non c'è il metodo che uso io ma mi sembra una buona ricetta: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Ps: non sono toscana ma mi avete fatto venire la voglia di provare a farli con aceto e bicarbonato e vedere l'effetto. Magari nei prossimi giorni ci provo, adoro fare dolci.

Grazie ragazze, sicuramente proverò le ricette che mi avete dato...........

Mary anch'io, come ho detto alcune volte (scusate se mi ripeto) per intolleranza, evito se posso, l'uovo e qualsiasi ricetta o sito da suggerirmi mi fa felice.  

Maaga, non me lo ricordavo. Comunque da quando sono vegana ho ripreso a mangiare dolci, probabilmente oltre all'intolleranza al lattosio ho anch'io un'intolleranza alle uova. Quando mangiavo qualcosa che le conteneva sentivo la bocca subito amara.

Mi è capitato di usare il bicarbonato d'ammonio. L'odore in fase e di cottura è nauseabondo sembra pipì!!! I dolci una volta raffreddati sono buonissimi. Probabilmente il dosaggio era sbagliato oppure non si è verificata la reazione chimica necessaria a far si che la parte ammonica evaporasse completamente..Vi lascio questo interessante link che chiarisce molti dubbi [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

anche io una volta usai l'ammoniaca per dolci per fare i biscotti. Ci volle un giorno per eliminare l'odore nauseabondo che si sparse per la casa. Sembrava di stare in una camera a gas. Da allora sono tornata al lievito e alle cartine tradizionali